Не коктейли, а городские достопримечательности. Авторский бар лаунж-баров «Дуть» покоряет сердца гостей
Отвертка, Космополитен, Куба либре, Лонг-Айленд, Кровавая Мэри, Мохито. Наверняка каждый гость баров хоть раз пил один из этих коктейлей. Ах да! Виски-кола и джин-тоник звучит из уст каждого второго гостя.
Отметим сразу, мы не против традиционной классики. Именно она заложила базу барной культуры. Но если в прошлом кабак был местом, куда целенаправленно шли, чтобы выпить, расслабиться, а порой и найти себе «спарринг-партнера», то сегодня все иначе. Барная культура – это не только про алкоголь.
Бартендров сети лаунж-баров «Дуть» нередко называют кулинарами и даже химиками. Один из них Булат Салахов – старший бармен сети. В детстве он мечтал стать поваром. Пошел уже 8-ой год, как Булат плотно засел в ресторанном бизнесе. Но балует гостей не кулинарными изысками, а уникальными коктейлями. За его спиной немалый опыт, который помог «Дуть» изменить представление о традиционном баре. Как? Булат сам обо всем расскажет.
Как родилась идея создать авторский бар? Можно ли назвать ее уникальной?
«Я не считаю это чем-то сверхъестественным. По мне, авторский бар – это правильный подход к делу. Почему гость должен быть ограничен в выборе напитка? Не берем во внимание случаи концептуальных мест. Мы просто хотим уметь готовить все, наша цель – удивить гостя, нащупать его самые любимые вкусы и приготовить для него напиток, который он нигде не пробовал».
Расскажи о первой попытке реализовать идею? Что далось труднее всего?
«Донести идею до гостя и получить кредит доверия – вот основная сложность. По опыту, многие привыкли к классическим коктейлям, и дать им что-то новое не так-то просто. Кроме того, поиск грамотного персонала стоит больших энергозатрат. Мы растем стремительно, уровень поднимается невероятно быстро, толковых ребят не хватает. Берем без опыта, обучаем, доносим идеологию. И только после сдачи теста отправляем человека на смену в свободное плавание».
Что такое авторский бар в «Дуть»? Опиши простыми словами.
«Простота. Свобода в выборе. У нас нет официантов, с гостем напрямую работает бармен. Это большой плюс, я считаю. Бартендеры чувствуют гостя, понимают предпочтения. Они подбирают ингредиенты для каждого. Обязательно уточняют, есть ли у гостя аллергия на какой-то продукт. И главная фишка нашего бара – секретный ингредиент в напитке. По опыту, гости остаются в восторге.».
Для одного бара какое количество алкоголя нужно? (среднее значение)
«На наших полках около 100 литров алкоголя. Это минимум. В некоторые бары завозим и редкие виды. Также в арсенале огромное количество фруктов, трав, ягод. Многое мы самостоятельно перебиваем в пюре, варим сиропы, сладкие ликеры, делаем кислоты. Также мы настаиваем алкоголь на цветах. Вкусно звучит, да? На нашей кухне можно приготовить практически все, это правда. А для любителей безалкогольных напитков, в нашем арсенале есть коллекция китайского чая. Его, кстати, можно применить для сборки коктейля. Еще мы готовим содовую сами».
Расскажи, есть ли напитки, которые принципиально не закупаются в бар. Если да, то какие и почему?
«Мы не закупаем сильно химические лимонады. Плавно стараемся отходить от колы, в многих городах уже отказались. Не покупаем низкокачественный алкоголь, дешевые позиции. Даже Хаус позиции у нас крутые».
Что делать в случае, если гостю коктейль не понравился? Как с этим работаете? Как разрешаете конфликтные ситуации?
«Не могу сказать, что это конфликтные ситуации. Это называется довести до ума все детали. Бартендер всегда интересуется эмоциями гостя после первого глотка. Если не хватает сладости/крепости/кислотности напиток дорабатывается. Но бывают и редкие случаи, когда напиток не совпал с ожиданиями гостя. В таком случае мы без проблем переделываем коктейль. Для нас важно, чтобы гость остался доволен. Главные правила, быть честным перед самим собой и гостем, получать удовольствие от работы. Мы тут и работаем, и кайфуем от жизни».
Кайфовали от жизни мы не всегда. Переломные моменты остро сказались на операционной части нашей работы. Заведения закрывались, работа шла в минус, клиентская база стремительно таяла. Что стало спасательным кругом -узнаете в следующей статье.
Написать комментарий